Sauce mousseline au champagne

8 personnes, 4 pp ou flexip.

3 jaunes d'oeuf
250 g de beurre 41 %
2 cs d'eau froide
sel et poivre
1 dl de champagne brut

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Dans une casserole à fond épais, battre en 8 les jaunes d'oeuf au fouet avec les 2 cs d'eau, hors du feu.
Faire chauffer un bain-marie à 70°, le fond de la casserole ne doit jamais toucher l'eau.
Faire mousser la préparation comme un sabayon.
Retirer du feu et verser le beurre fondu tiède en filet, en continuant  à fouetter.
Terminer en incorporant le champagne, saler et poivrer.